□本报记者 肖遥 吉小平
“黄牛肉肉质紧实、脂肪分布均匀，熬出来的汤鲜香不腻。”6月25日中午，食客满堂的广东东莞市一家牛庄饭店内，店长李娟正向大家介绍他们家的秘方。
后厨外，饭店母公司的冷链运输车刚刚驶来，车厢里满载的排酸黄牛肉，来自1700公里外的河南嵩县。
地处豫西山坳的嵩县，与岭南的餐桌间，一场跨越山河的“牛事”正在上演。
百年“牛交所”指尖密码
7月2日清晨5时，位于嵩县闫庄镇的中原黄牛交易市场已是人声鼎沸。每逢阴历双数日，这里开市交易。占地约5个标准足球场大的场地上，100余辆满载黄牛的货车排成长龙，牛铃叮当声与牛贩子的吆喝声交织成独特的清晨交响曲。
交易的高峰在6时许。来自内蒙古自治区膘肥体壮的草原黄牛刚“下车”，商丘牛贩姚雷就把卡车挪进了待售区。
“摸脊背三指深，出肉率至少五成。”58岁的“牛经纪”党铁武的手在牛背上游走。这个“牛交所”已经有百年历史，他记得自己儿时，爷爷就在市场上靠“摸码子”做活路。
党铁武的绝活是“摸骨估肉”——手指按压牛腰椎两侧肌肉，判断肉质松紧;翻开牛唇看齿龄，眼扫毛色辨健康，整套动作不超过20秒。
真正的玄机藏在袖筒里。当湖北买家陈秋对某头牛点头时，党铁武一把抓住卖家的手，两只手在衣袖里快速比划。两人几番“摸码子”交锋后，这头西门塔尔牛便以18600元成交，全程没有发声。
“摸码子”既传承了古老智慧，也杜绝了市场上哄抬价格的空间。这远近闻名的“牛交所”实现完成日均交易400余头，年交易量突破6万头。
“信任力”辐射全国牛市
“嵩县的‘牛交所’没有一点圈套。”姚雷在这个市场交易了40年，“别的市场靠熟人拉关系，这儿靠的是立规矩。”
所谓的规矩，是一套近乎苛刻的交易制度。市场内严禁场外交易，一旦发现“黑码子”(私下交易)，涉事经纪人直接开除。同时，交易员对过手的黄牛必须严格评估，出肉率、健康状况等的判断都由老经纪人把关，加上兽医团队对病牛的严格鉴别，让市场建立起公平买卖的口碑，“牛交所”的交易也覆盖了超30个省、自治区、直辖市，每个“牛经纪”至少有20个以上来自全国的固定客户。
市场内活跃着的70余名“牛经纪”，是“牛交所”里顶呱呱的“操盘手”。经纪人协会每月召开例会，交流交易经验，调解矛盾纠纷，还为每年新入行的年轻经纪人提供“师带徒”培训。
全链条助推产业裂变
交易市场的兴盛，离不开嵩县对牛产业的全链条扶持。
“没有‘牛十条’，就没有今天的市场。”党铁武掰着手指细数政策红利：每年5000万元专项资金、30万元以下的“养牛贷”、覆盖全产业链的保险补贴……这些政策让养殖户敢投资、牛贩子敢压货。
嵩县农业农村局的数据显示，2022年以来，全县累计建成382座“托牛所”，托管代养肉牛15万头以上。这种“村集体+托牛所+农户”的模式，既解决了散户养殖的土地、技术难题，又让村集体年均增收3万元以上。
“政策是发动机，市场是传动轴，交易方是连接器，共同把黄牛作为商品输往全国。”闫庄镇政府相关负责人告诉记者，当地的牧草基地和有机肥厂，把牛粪处理成农田的“黄金肥料”，秸秆又能反哺牛群——一个生态闭环运转顺畅。
到了上午11时，骄阳似火，市场逐渐平静。党铁武望着远处的交易区说：“市场要持续发展，还得靠年轻人的传承。”
千里之外，李娟又将一盘牛颈叉烧端上顾客餐桌，红亮的牛油锅飘起的烟火气，是全国统一大市场的温度与远方。